アントルメ ドトンヌ



Pain de Genes orange: パンドゥジェンヌオランジュ

●パンドゥジェンヌオランジュは上記の型3台分の分量です。

パートダマンド(ローマジパン) 250g
コアントロー54° 20g
サバトン オレンジラメルシロップ漬 30g
オレンジゼスト(オレンジの皮の千切り) 5g
全卵 155g
中力粉 20g
コーンスターチ 20g
ベーキングパウダー 2.5g
溶かしバター 75g
ゲランド セルファン ナチュール エ プログレ(塩) 1g
-シロップ(作りやすい分量)-
500cc
グラニュー糖 400g
コアントロー 90g
 
Creme brulee orange: オレンジのクレームブリュレ
オレンジゼスト(オレンジの皮の千切り) 1.5g
生クリーム(乳脂肪35%) 125g
サバトン オレンジラメルシロップ漬 23g
グラニュー糖 15g
NHペクチン 1.5g
卵黄 10g
 
Chantilly chataigne orange: 栗とオレンジのクリーム
板ゼラチン 2枚
サバトン マロンピューレ 57g
サバトン マロンクリーム 117g
コアントロー54° 6g
ホイップした生クリーム(乳脂肪35%) 225g
 
Glacage: グラサージュ
サバトン マロンクリーム 100g
サバトン マロンピューレ 67g
67g
水あめ 20g
バニラビーンズ 1本
グラニュー糖 90g
NHペクチン 3g
板ゼラチン 1枚
 
飾り用のチョコレート 適宜
飾り用のオレンジ 適宜
サバトン シャテーニュ シロップ(飾り) 適宜

* 当レシピはプロ向けのレシピをご家庭用にアレンジしています。環境により仕上がりに差が生じる場合は分量、工程を適宜調整のうえご使用ください。
 
パンドゥジェンヌオランジュ
  1. バターを溶かしておく。
  2. シロップの水、グラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、煮立ってグラニュー糖が溶けたら火を止め、コアントローを加えて冷ます。
  3. オーブンを150度に予熱する。
  4. パートダマンド、細かく刻んだオレンジラメル、塩、オレンジゼストを撹拌し、混ざったら全卵、コアントローを加えさらに撹拌しリボン状に泡立てる。
  5. 4にふるった粉類と冷ました溶かしバターを加え混ぜる。
  6. 直径16cmの丸型に5を90gずつ6枚に分けて絞りいれ、150度のオーブンで15分焼成する(アントルメ3台分)。
  7. 焼き上がりに冷ましたシロップを適量塗る。
オレンジのクレームブリュレ
  1. オレンジゼスト、生クリーム、細かく刻んだオレンジラメルを鍋で加熱し、グラニュー糖とペクチンを加えて沸騰させる。
  2. 1に卵黄を加え、ハンディミキサーで撹拌する。
  3. 直径16cmの丸型に2の生地を流し固める。
栗とオレンジのクリーム
  1. 板ゼラチンを分量外の水でふやかしておく。
  2. マロンピューレを電子レンジ等で加熱してふやかした板ゼラチンを加えて溶かし、マロンクリーム、コアントローを混ぜ合わせる。
  3. しっかり泡立てたホイップクリームを加えて混ぜる。
グラサ-ジュ
  1. 板ゼラチンを分量外の水でふやかしておく。
  2. マロンクリーム、マロンピューレ、水、水あめ、バニラビーンズを鍋に入れて火に弱火にかけ、60度に加熱したらグラニュー糖とペクチンを加える。
  3. 2を2分沸かし、1のゼラチンを加えてしっかり撹拌し漉す。
組立て
  1. 2枚のパンドゥジェンヌオランジュで型からはずしたオレンジのクレームブリュレをはさみ、表面(側面・上面)に栗とオレンジのクリームを均一に塗る。
  2. 表面にグラサージュを均一にかける。
  3. お好みでマロンシロップ煮、チョコレート、オレンジを上面や側面に飾る。


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